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如果想让菜闻起来香，可以选一些气味或口味较重的油，如动物油脂，如鸡油、猪油、黄油，初榨的花生油、橄榄油，如果想健康，可以选不饱合脂肪酸高的，即油酸及亚油酸、亚麻酸含量高的油，如非初榨的橄榄油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、山茶油等，如果想便宜，可以用一些色拉油或调和油。
常见食用油的不饱和脂肪酸含量比较
单位：克/100克
橄榄油 90 推荐
茶油 85.9 推荐
葵花籽油 83.6 推荐
色拉油 82.3 不推荐（反式脂肪酸含量高）
芝麻油 81.8
玉米油 80.4
菜籽油 79.9
豆油 79.4
花生油 75.6
棉籽油 68.4
猪油 54.1
棕榈油 54
牛油 33.9
食用油有两类，一类是常温处于液态的植物油比如大豆油、花生油、菜籽油等，另外就是常温下呈固态的动物油比如猪油、牛油等。植物油经过氢化等工艺也可以做到在常温下保持半固体形态，例如起酥油、人造奶油等。
植物油的不饱和脂肪酸的含量较高，橄榄油、茶籽油、菜籽油富含单不饱和脂肪酸，玉米油、葵花油有较多的亚油酸，而亚麻籽油（胡麻油）则是有丰富的α-亚麻酸。
猪油等动物油脂饱和脂肪酸含量很高，另外棕榈油、椰子油、可可脂等热带植物的油脂比较特殊，它们的饱和脂肪酸比例很高，棕榈油的饱和脂肪酸比例达43.4%，几乎和猪油相当。
目前科学研究认为摄入动物油脂和橄榄油与心血管疾病、2型糖尿病的发生风险无关；与橄榄油相比，摄入棕榈油可能增加血脂异常的风险。
从营养价值来说，不管植物油还是动物油，都属于能量物质，主要是给人们提供能量，同量的植物油和动物油提供的热量差别不大。
植物油是日常膳食中维生素E最丰富的来源，如上图所示植物油中的维生素E含量远远高于其他常见食物。维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，具有预防衰老、维持生育和免疫的功能。
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